马来西亚最早的饮食历史学家“食神始祖”食公子

国际著名烹饪大赛评委，有美食家之称的廖城兰，别名食公子，曾荣膺世界美食大师，更被誉为马来西亚美食家鼻祖，既是农业学院讲师兼学刊顾问，且是名人的他，又获中国优秀论文奖，著作为美国、新加坡等国家图书馆、大学收录，国外期刊教授引述。

马来西亚最早饮食历史学家“食神始祖”食公子，摄于西班牙餐厅/图片取自《食公子经典》

自1980年代，食公子就以“前瞻性意识”成为大马首屈“拇指”的纯饮食作家，显然他是影响几代人，对吃的思想及国内饮食发展最重要“始祖”，对他写食的溯本态度，更早见著90年代《吃的掌故》。从推究菜式发源，竟察觉同一样菜，仅是名目，就已各唱各调，抑是稍做改变，便自圆其说渊源所在或祖传秘方、田野调查，更莫衷一是，甚至将“华人再创美食”，硬说成道地本土佳肴的偷天换日。

华族之所优良，是秉承背后祖国文化、饮食至道德传统，没有一种食物可以凭空出现，势必有它演变过程。即便厨子受高深教育者不多，亦不能掩耳盗铃为一己之私，利用自撰、记者报导，截断根底，让人信以为真，徒增后人、学者求源的困难重重。

当知“自创”和“再创”是两码事，这还得看传承者对该文化、饮食，是否执著承袭，视乎环境、材料允许作决定。历史就是历史，绝不能张冠李戴，例如，将渊流中国“鱼脍”这一事实，见最早出现《诗经》仅换个“捞”的形式，改个年日庆祝，就说是某个名厨在1964年吃夜宵想出的发明，而引发国际争议，到大马厨业界又言“鱼生”该来自中国，远至清朝的自以为是，最终不了了之。枉顾目前资讯发达，具有迹可循，而无视学者存在，让国名遭累。不知，饮食文化是必须经过长时间酝酿的国家、民族产物，含括风土民情、礼节习俗、生活行为规范形成，尤其饮馔作为“行诸于外”的思想展现，即是透过食材增减与烹调的改变，始有现在面目。不是说改就能改。

故而，人们应依据此理省思，方不至为报章特约误导“捞鱼生”是从中国南方籍贯的“七样菜”演化，而另件被国外人调侃，是“马来西亚”某人所说“中国肉骨茶原版是不带药材”的国际笑谈。枉置发源地饮食沿续不顾，借主流媒体的公信力，承认该版本真实性，当以此为戒。否则，任何人要说某食制是由谁启发，具不受他国承认。

国际烹饪大赛评委食公子与马来西亚雪兰莪州士拉央国会立法议员梁自坚律师於越南餐厅，取材越南鱼生，示范大马“捞鱼生”仪式/图片取自《食公子经典》

若真要如此，还不如把先辈开创与发扬的烹调整理，将尚未考究找出本原，更为实际，这可从检视马来西亚文化部于2019年，公佈213种国家文化遗产，除被列入遗产美食鱼生外，海南鸡饭，包括不在遗产内的肉骨茶，具属争论性课题 。无它，不外是出自商业、利益的考量，却从来没有人去研究“马来西亚菜系”源流之博大、独特。

食公子学校时期，因自小兴趣，就已留意和搜集有关南洋民俗、饮食文化的大量资料，没想竟成日后比对发端的参照。因任何材质，不管是新闻，还是饮食侧写，皆由无数原始档案，总结成能与事物衔接的概貌，往往真相，正是由这点点滴滴的史记，形成论述的立场或作审查，重现出最接近原形的一面。从食公子80年代，已致力溯源形式，综合归纳以下八点：

零次文献

1.       根据非结构性访谈与周边社群、交流证实相关资料的可信度，作为旁证

一次文献（最原始的记载或文档）

2.       根据古籍记载或是当地报导，经比对核实，以作参考

3.       根据考古学家的研究、重大发现、历史、地理因素判断，其准确性

4.       根据官方数据，查实考证

二次与三次文献总结

5.       根据文化、饮食史教授、研究院、学者、专家的评定，学术论文、期刊作调阅

6.       以植物科、原产地、根源、纪年探讨

7.       叩源推委以推理，像探案，从怀疑、假设到求证

8.       根据法律地方标志、专利权、商标的法定条例，拍板定案

之所旧事重提，是因食公子在食坛这二十余年，对饮馔之事，即使于报导中一行记载都会悉数留下，包括食肆食谱、做法，以为来日对照索引，而衍延为驰名餐饮以访谈作集合，保存该时的饮食记录，不至断层为立点。因为他明白，“要想毁掉一个民族，必先毁其文化、历史”。若现在不做兼收並蓄，当何以让国家走向文化、饮食的主流，让其它种族、他国认识正确的“真正马来西亚菜系”。

美食家食公子偕同食夫人于开斋节进皇宫，向第十届国家元首端姑查法贺年，并获得陛下恩典赠予“皇包”，寓意有如中国新年的压岁钱/图片取自《食公子经典》

因而，食公子才将“马来西亚菜系”，以三等社会阶级，即各州苏丹御膳之发源各别，犹如中国各朝皇帝、贵族华食；次级为马来西亚文化遗产，最具代表213 道国家美食；进而由语系奠基的五大源流，即马来、华族、印裔、娘惹、原住民的多元地方菜以及两小支，即将式微的“卢索-亚洲菜系”和“马来西亚暹罗人菜系”系统化。这些具非大马周边国家，所能据为己有的历史菜系，而每道又能别具一格地发扬，让世人知道，原来马来西亚也有很多未被发掘的食制，再也不需为溯源与他国争论那三、几道小菜属谁所有。就各具风味以香取胜，擅天然草本植物、多元香料应用的“马来西亚菜系”这一亮点，并不亚他国菜系，相信已能造就国家启动“申遗工作”，打响大马在国际号召力与知名度。

就菜系的学术论述，不外是从烹饪至饮食史还原菜肴，是以才必须坚持这些菜点都得有根据，最好能从1. 史料中挖掘，2. 去芜存菁，控制成本，3. 将不合时宜食材作改变，找出更合适替代，4. 食材得依原地、原谱，调味烹调，尽量还原，5. 菜肴供食的方式，就以借镜中国五千年历史，虽有关饮食文献散见于史籍，且经过战乱破坏，但政府于80年代，便已规划整理相关题材，这对饮食文化的流传与发扬起着极大保护性。而对缺失的部份，许多海外侨胞不至忘本，还将原乡美食留存很好，或许可弥补这块残缺，互相比照。

世界美食大师食公子与北印度餐厅主人讨论南亚印度菜源流/图片取自《食公子经典》

是以，溯端竟委，本就应当凭文献或记录，对史书置予的标记，建立来源可查、去向可追的体系，还需符合学者研究为理据，而非道听途说。因此，它不仅是可究的文献，还关系到文化承先启后，更不是个人赖以“成名”的工具，造成下代，错误认识族群文史兴替的千古罪人。

作为美食家、食神，不是以有多会吃、能煮、自资的大型食府有多宏伟，名头多响亮，还是文学辞藻加工有多华丽定位，那仅限自我感觉良好，却是对国家、经济无甚助益，不知食评家工作，理应加强国家向外对美食的推广，并建立在互相尊重原则上，而非故意玩弄认同的情感。一个真正了解饮食的大家，是不会排斥别人饮食观点。而一个真正的美食家、食神，胸襟定会比那些自我陶醉于本身，善饮食自诩的人来得更宽阔，且懂得接纳他人文化，尊敬人文。